การจำแนกประเภทของกรดไขมัน

ในธรรมชาติมีกรดไขมันประมาณ 40 ชนิด ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของไขมัน คุณสมบัติทางกายภาพของไขมันหลายชนิดขึ้นอยู่กับระดับความอิ่มตัวของกรดไขมันและความยาวของโซ่คาร์บอน ในบรรดากรดไขมันเหล่านี้ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมและนำไปใช้ประโยชน์ได้เฉพาะกรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันสามารถจำแนกตามโครงสร้างต่างๆ และยังสามารถจำแนกได้จากมุมมองทางโภชนาการตามคุณค่าทางโภชนาการต่อร่างกายมนุษย์ จำแนกตามความยาวโซ่คาร์บอน สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ กรดไขมันสายสั้น (ประกอบด้วยอะตอมคาร์บอน 2-4 อะตอม) กรดไขมันสายกลาง (ประกอบด้วยอะตอมคาร์บอน 6-12 อะตอม) และกรดไขมันสายยาว (ประกอบด้วยคาร์บอนมากกว่า 14 อะตอม) อะตอม) กรดไขมัน ร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันสายยาว
กรดไขมันประกอบด้วยสามองค์ประกอบ: C, H และ O เป็นโซ่อะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอนที่มีหมู่คาร์บอกซิลอยู่ที่ปลายด้านหนึ่งและเป็นส่วนประกอบของเอสเทอร์เชิงซ้อนหลายชนิด กรดไขมันระดับต่ำเป็นของเหลวไม่มีสีมีกลิ่นฉุน ในขณะที่กรดไขมันระดับสูงเป็นของแข็งคล้ายขี้ผึ้งที่ไม่มีกลิ่นชัดเจน กรดไขมันสามารถออกซิไดซ์และสลายตัวเป็น CO2 และ H2O เมื่อมีออกซิเจนเพียงพอ ปล่อยพลังงานจำนวนมาก ดังนั้นจึงเป็นหนึ่งในแหล่งพลังงานหลักสำหรับสิ่งมีชีวิต
กรดไขมันสามารถจำแนกได้หลายประเภทดังนี้
ตามการจำแนกประเภทความยาวโซ่คาร์บอนที่แตกต่างกัน
แบ่งออกเป็น: กรดไขมันสายสั้น, กรดไขมันสายกลาง และกรดไขมันสายยาว
กรดไขมันสามารถแบ่งได้ดังต่อไปนี้ตามความยาวโซ่คาร์บอนที่แตกต่างกัน:
กรดไขมันสายสั้น (SCFA) ซึ่งมีอะตอมของคาร์บอนน้อยกว่า 6 เรียกอีกอย่างว่ากรดไขมันระเหย (VFA)
กรดไขมันสายโซ่ปานกลาง (MCFA) หมายถึงกรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอน 6-12 อะตอมบนสายโซ่คาร์บอน ส่วนประกอบหลักคือกรดคาไพรลิก (C8) และกรดคาปริก (C10)
กรดไขมันสายยาว (LCFA) ซึ่งมีอะตอมของคาร์บอนมากกว่า 12 อาหารส่วนใหญ่มีกรดไขมันสายยาว
การจำแนกประเภทตามความอิ่มตัวและความไม่อิ่มตัวของสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน
กรดไขมันสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทตามความอิ่มตัวและความไม่อิ่มตัวของสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน ได้แก่
กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) ซึ่งไม่มีพันธะไม่อิ่มตัวในสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) ซึ่งมีพันธะไม่อิ่มตัวหนึ่งพันธะในสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ซึ่งมีพันธะไม่อิ่มตัวตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไปในสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน
(1) กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะไม่อิ่มตัวในสายโซ่คาร์บอน-ไฮโดรเจน โดยทั่วไปมีตั้งแต่ C4 ถึง C38 กรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอน 4 ถึง 24 อะตอมมักพบในน้ำมันและไขมัน ในขณะที่กรดไขมันที่มีอะตอมของคาร์บอนมากกว่า 24 อะตอมจะพบได้ในไข ตามจำนวนอะตอมของคาร์บอนในโมเลกุลสามารถแบ่งออกเป็นกรดไขมันอิ่มตัวระดับต่ำ (อะตอมของคาร์บอนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) และกรดไขมันอิ่มตัวระดับสูง (อะตอมของคาร์บอน > 10, แข็งที่อุณหภูมิห้อง) กรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากที่สุดในน้ำมันจากสัตว์และพืช ได้แก่ กรดบิวทีริก กรดคาโปรอิก กรดคาไพรลิก กรดคาปริก และกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น กรดเฮกซาเดคาโนอิก (กรดปาลมิติก) และกรดออกทาเดคาโนอิก (กรดสเตียริก) ตามด้วยกรดโดเดคาโนอิก (กรดลอริก) กรด), กรดเตตระเดคาโนอิก (กรดไมริสติก) และกรดไอโคซาโนอิก (กรดอาราชิดิก)
(2) กรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่มีพันธะไม่อิ่มตัวตั้งแต่หนึ่งพันธะขึ้นไปในโมเลกุลเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมักเป็นของเหลวและส่วนใหญ่พบในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันถั่ว (เช่น น้ำมันอาร์แกน) น้ำมันเรพซีด เป็นต้น ตามจำนวนพันธะไม่อิ่มตัวสามารถแบ่งออกได้ ไปเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (พันธะไม่อิ่มตัวหนึ่งพันธะ เช่น กรดไมริสติก กรดปาลมิโตเลอิก น้ำมันเรพซีด) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรดไขมันไม่อิ่มตัวสองตัวขึ้นไป พันธะเช่นกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิก) กรดไลโนเลนิก กรดไลโนเลอิก และกรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบมากที่สุด
พบว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนบางชนิด (กรดไขมันที่มีพันธะคู่ไม่อิ่มตัวสุดท้ายระหว่างอะตอมของคาร์บอนตัวที่ 3 และ 4 นับจากปลายเมทิล) มีหน้าที่พิเศษสำหรับร่างกายมนุษย์ กรดไขมันที่สำคัญที่สุดประเภทนี้คือ C22:6 (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic acid หรือ DHA) และ C20,5 (5,8,11,14,{{14 }}กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก หรือ EPA) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นสารออกฤทธิ์ที่สำคัญ การศึกษาพบว่า DHA มีหน้าที่ส่งเสริมสมองที่ดีและมีประสิทธิผลสำหรับโรคอัลไซเมอร์ โรคผิวหนังภูมิแพ้ และภาวะไขมันในเลือดสูง EPA สามารถลดการรวมตัวของเกล็ดเลือด ยืดระยะเวลาการแข็งตัวของเลือดหลังเลือดออก และลดอุบัติการณ์ของกล้ามเนื้อหัวใจตาย นอกเหนือจากหน้าที่ข้างต้นแล้ว EPA ยังสามารถลดความหนืดของเลือด เพิ่มความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลชนิดความหนาแน่นสูง (คอเลสเตอรอลชนิดดี) และลดความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลชนิดความหนาแน่นต่ำ (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) ดังนั้น EPA จึงถือว่ามีผลในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ดี แหล่งที่มาหลักของ DHA และ EPA คือน้ำมันปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาหมึก ปลาคอด เป็นต้น ซึ่งมี DHA และ EPA ในปริมาณมาก
ไขมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันถั่ว (เช่น น้ำมันอาร์แกน) น้ำมันเรพซีด เป็นต้น ไขมันส่วนใหญ่ประกอบด้วย ของกรดไขมันอิ่มตัวจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ส่วนใหญ่เป็นไขมันสัตว์ เช่น เนย ไขมันแกะ น้ำมันหมู เป็นต้น อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นอยู่ ตัวอย่างเช่น แม้ว่าน้ำมันปลาทะเลน้ำลึกจะเป็นไขมันสัตว์ แต่ก็อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น EPA และ DHA ดังนั้นจึงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
จำแนกตามระดับที่สามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายได้
(1) กรดไขมันจำเป็น
สัตว์สามารถสังเคราะห์กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ต้องการได้ เช่น กรดโอเลอิกที่มีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว กรดไขมันหลายพันธะคู่ที่มีพันธะคู่ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไปจะต้องได้รับจากพืช ดังนั้นโมเลกุลหลังจึงเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น โดยกรดไลโนเลนิกและกรดไลโนเลอิกมีความสำคัญที่สุด กรดอาราชิโดนิกผลิตจากกรดไลโนเลอิก กรดอะราคิโดนิกเป็นสารตั้งต้นของพรอสตาแกลนดินส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสารคล้ายฮอร์โมนที่สามารถควบคุมการทำงานของเซลล์ได้
แหล่งของกรดไขมันจำเป็นที่ดีที่สุดคือน้ำมันพืช แต่มีอยู่ในน้ำมันเรพซีดและน้ำมันชาน้อยกว่าน้ำมันพืชอื่นๆ โดยทั่วไปปริมาณไขมันสัตว์จะต่ำกว่าน้ำมันพืช แต่หากพูดกันตามตรง น้ำมันหมูมีมากกว่าไขมันเนื้อวัวและเนื้อแกะ และไขมันสัตว์ปีกมีมากกว่าน้ำมันหมู ในบรรดาเนื้อสัตว์ เนื้อไก่และเป็ดมีมากกว่าเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ ปริมาณของหัวใจ ตับ ไต และลำไส้ของสัตว์สูงกว่าปริมาณของกล้ามเนื้อ และปริมาณของเนื้อไม่ติดมันก็สูงกว่าเนื้อที่มีไขมัน นอกจากนี้เนื้อหาของไข่แดงยังสูงกว่าอีกด้วย
(2) กรดไขมันที่ไม่จำเป็น
กรดไขมันส่วนใหญ่สามารถสังเคราะห์ได้โดยร่างกายมนุษย์ และไม่จำเป็นต้องรับประทานจากอาหารโดยตรง กรดไขมันเหล่านี้เรียกว่ากรดไขมันที่ไม่จำเป็น กรดไขมันไม่จำเป็นส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว แม้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวจะเป็นกรดไขมันที่ไม่จำเป็น แต่การบริโภคที่มากเกินไปจะทำให้ปริมาณไขมันในเลือดในร่างกายเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากพวกมันมีบทบาทที่ไม่อาจทดแทนได้ในการพัฒนาร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะสมองของมนุษย์ หากไม่ได้รับการบริโภคอย่างเพียงพอเป็นเวลานาน ก็จะส่งผลต่อการพัฒนาของสมองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นควรพิจารณาการบริโภคไขมันสัตว์และน้ำมันพืชหลายชนิดตามเงื่อนไขที่แท้จริง