บทบาทหลักของกรดไขมัน

กรดไขมันมักจะรวมกับสารอื่นๆ เพื่อสร้างเอสเทอร์ และกรดไขมันในรูปแบบอิสระนั้นหาได้ยากในธรรมชาติ
เมื่อผู้คนพบกับความหิวหรือความเครียด ฮอร์โมนจะกระตุ้นไลเปสในเซลล์ไขมัน โดยเปลี่ยนไตรกลีเซอไรด์ที่เก็บไว้กลับเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกปล่อยเข้าสู่กระแสเลือดเพื่อใช้ ยกเว้นเซลล์สมอง เซลล์ทั้งหมดในร่างกายจะปรับตัวโดยใช้กรดไขมันเมื่อหิวและขาดพลังงาน กรดไขมันสามารถเปลี่ยนเป็นรูปแบบพลังงานของ ATP ได้เช่นเดียวกับกลูโคส ที่จริงแล้ว ฮอร์โมนที่กระตุ้นการแตกของไตรกลีเซอไรด์นั้นไม่ได้ผลในสมอง เนื่องจากสมองของมนุษย์ไม่สามารถใช้กรดไขมันเหมือนกับส่วนอื่นๆ ของร่างกายได้ จึงสามารถใช้ได้เพียงกลูโคสเท่านั้น กลีเซอรอลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งของความแตกแยกของไตรกลีเซอไรด์จะไหลเวียนไปที่ตับซึ่งแปลงเป็นกลูโคสผ่านทางชีวเคมีอีกวิธีหนึ่งเพื่อบำรุงสมอง ด้วยวิธีนี้ เมื่อสารอาหารขาดแคลน ส่วนอื่นๆ ของร่างกายจึงสามารถพึ่งพากรดไขมันได้ ในขณะที่สมองสามารถพึ่งพากลูโคสที่ต้องการเท่านั้น
สัตว์สามารถสังเคราะห์กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น กรดไลโนเลอิกที่มีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว กรดไขมันหลายพันธะคู่ที่มีพันธะคู่ตั้งแต่สองตัวขึ้นไปจะต้องได้มาจากพืชและเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น กรดไลโนเลนิกและกรดไลโนเลอิกมีความสำคัญที่สุดในหมู่พวกเขา ในอาหารที่อุดมด้วยน้ำมันส่วนใหญ่ ประมาณครึ่งหนึ่งของแคลอรี่นั้นมาจากไขมันและน้ำมัน ไขมันและน้ำมันธรรมชาติมักเป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากกรดไขมันและกลีเซอรอลมากกว่าหนึ่งชนิด หน้าที่ของกรดไขมันเหล่านี้มีดังนี้