ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับกรดไขมัน

กรดไขมันเป็นสารประกอบประเภทหนึ่งที่ประกอบด้วยธาตุสามชนิด ได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน เป็นส่วนประกอบหลักของไขมันเป็นกลาง ฟอสโฟลิพิด และไกลโคลิพิด
กรดไขมันแบ่งได้เป็น 2 ประเภท ประเภทแรกคือกรดไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอน-คาร์บอนในโมเลกุล เช่น กรดสเตียริก กรดปาลมิติก เป็นต้น อีกอันคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนและคาร์บอนตั้งแต่หนึ่งพันธะขึ้นไปในโมเลกุล ที่พบมากที่สุดคือกรดโอเลอิก กรดโอเลอิกมีพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนเพียงพันธะเดียวในสายโซ่คาร์บอน ดังนั้นจึงเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยทั่วไป สายโซ่คาร์บอนของสารประกอบกรดไขมันจะสั้น และโดยทั่วไปมีความยาว 18-36 อะตอมของคาร์บอน อะตอมที่สั้นที่สุดคือคาร์บอน 12 อะตอม เช่น กรดลอริก โดยไม่คำนึงถึงความอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว จำนวนอะตอมของคาร์บอนในกรดไขมันในสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่จะเท่ากัน และแทบไม่มีอะตอมของคาร์บอนคี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์และพืชชั้นสูง โดยที่กรดไขมันสูงกว่าที่มีคาร์บอนมากกว่า 12 อะตอมส่วนใหญ่มีอยู่ โดยทั่วไป {{ 6}} คาร์บอน โดยมีกรดไขมันคาร์บอน 16 และ 18 ที่พบมากที่สุด กรดไขมันอะตอมของคาร์บอนเลขคี่มีอยู่เพียงบางส่วนในพืชบางชนิด สัตว์เคี้ยวเอื้อง สิ่งมีชีวิตในทะเล ยีสต์น้ำมัน ฯลฯ
ไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวจำนวนมากมักแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง เช่น เนย เนื้อแกะ เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันสัตว์ ไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่ามักเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเรพซีด เป็นต้น น้ำมันพืชและน้ำมันปลาส่วนใหญ่เป็นกลีเซอไรด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ 2-4 ไม่สามารถสังเคราะห์ได้ในสัตว์และต้องได้รับจากอาหาร ดังนั้นกรดไขมันเหล่านี้จึงเรียกว่ากรดไขมันจำเป็น และบางคนเรียกว่าวิตามินเอฟ แม้ว่าเชื่อกันว่าจะลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่าคนจะทำให้เกิดโรคเนื่องจากขาดกรดไขมันเหล่านี้ในอาหาร จุลินทรีย์ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วย คุณลักษณะเฉพาะที่สุดของไซยาโนแบคทีเรียคือประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ประกอบด้วยพันธะคู่ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป ในขณะที่แบคทีเรียมักประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว
ในปี 2022 นักวิทยาศาสตร์ชาวจีนประสบความสำเร็จในการสังเคราะห์กรดไขมันโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์และน้ำเป็นวัตถุดิบ โดยการรวมปฏิกิริยาด้วยไฟฟ้าเข้ากับการสังเคราะห์ทางชีวภาพ